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Die Reifung im Fass

Ein Whisky wäre kein Whisky ohne eine Reifezeit im Fass

Genau genommen muss zwingend das Destillat 3 Jahre in einem Fass gewesen sein um sich überhaupt Whisky oder Whiskey nennen zu dürfen. Werfen wir also einmal einen Blick auf die Thematik Fassreifung.

Was genau geschieht mit dem Whisky, während er im Fass reift?

Das pure Whiskydestillat hat natürlich auch schon vor seiner Lagerung im Fass ein gewisses Aroma, welches wir auch im Endprodukt wiederfinden. Doch vor der Lagerung ist der rohe Whisky noch sehr hochprozentig, nicht besonders wohlschmeckend und durchsichtig.

Die Lagerung im Fass rundet erst das Aroma ab und verhilft dem fertigen Produkt zu seinem einmaligen und faszinierendem Geschmack. Laut Expertenmeinung stammen über zwei Drittel des Geschmacks von einem Whisky aus dem Fass. Die Brennereien versuchen hierbei, ein möglichst perfektes Gleichgewicht zwischen dem Charakter von Destillat und Reife-Aroma zu finden.

Ein Whisky im Fass reift tatsächlich auf drei verschiedene Arten. Nämlich durch die additiven, die subtraktiven und die interaktiven Reifungsprozesse, welche wir euch hier einfach verständlich erklären.

Was genau bei der additiven Reifung geschieht

Der Prozess der additiven Reifung beginnt bereits bei der Befüllung des Fasses. Der Alkohol beginnt mit dem Holz des Fasses zu reagieren und beginnt Aroma- und Farbstoffe aus dem Holz zu extrahieren. Hierbei wird in den bisher noch rohen Whisky eine breite Palette an chemischen Verbindungen hinzugefügt, deswegen spricht man hier auch von additiver Reifung, dem Whisky wird etwas hinzugefügt.

Vanillin, Eugenol, Tannin und Syringaldehyd sind nur einige Beispiele der diversen Substanzen, welche aus dem Kernholz des Fasses oder dem vorherigen Fassinhalt (z. B. Bourbon oder Sherry) dem Whisky hinzugefügt werden. Der additive Reifungsprozess gibt dem Whisky eine breite Palette an Geschmacksstoffen, welche er in seinem Rohzustand noch nicht besaß.

Die Prozesse der subtraktiven Reifung

Die subtraktive Reifung baut die Geschmacksstoffe ab, welche im fertigen Whisky unerwünscht sind. Fässer werden vor der Whiskyproduktion stets ausgebrannt, was eine Kohleschicht im Innenraum hinterlässt. Diese Schicht baut Geschmacksstoffe ab, welche nicht im Endprodukt enthalten sein sollen. Die Adsorption baut Noten von metallischen und schwefeligen Geschmäckern ab. Weiterhin sorgt das Holz aus dem Fass zu einer Überlagerung, dem sogenannten „masking“ von unerwünschten Geschmacksstoffen. Diese Geschmacksstoffe sind zwar chemisch noch enthalten, werden aber sensorisch von anderen Stoffen im Holz überlagert. Letztlich findet noch eine gewisse Verdunstung statt, der sogenannte „Angels Share“. Dies geschieht, weil ein Fass niemals völlig dicht ist und immer einen gewissen Freiraum für Verdunstung lässt.

Die Vorgänge der interaktiven Reifung

Die interaktive Reifung beschreibt die chemischen Prozesse die zwischen dem rohen Whisky im Fass und dem eindringenden Sauerstoff geschehen. Hierbei wird der Whisky eine Vielzahl an unerwünschten Aromastoffen über die Verdunstung los. Hinzu kommt auch, dass Alkohol ein hervorragendes Lösungsmittel ist. Dadurch werden Aromastoffe aus dem Holz gelöst, welche sich letztlich im Whisky wiederfinden. Die eigene „Atmung“ des Holzes aktiviert noch weitere chemische Prozesse im Bezug auf Sauerstoff, wodurch letzten Endes ein sehr kompliziertes Konstrukt an verschiedenen Aromen und Geschmäckern im fertigen Whisky entstanden ist.

So ist es nicht weiter verwunderlich, dass Brennereien sehr viel Wert auf die Fässer legen, welche zur Whiskyherstellung benutzt werden.

Die Fässer und die unterschiedlichen Holzsorten

Die meisten Fässer bei der Whiskyherstellung werden aus der Eiche gefertigt. Ein großer Teil des Geschmacks von Whisky stammt aus dem Fass, in dem er reifen durfte. Wenn wir bedenken, dass ein Whisky mitunter ganze Jahrzehnte in einem solchen Fass ruht, so ist es nicht weiter verwunderlich, welche große Rolle das Fass spielt.

Hierbei ist es wichtig zu erwähnen, dass nicht jede Sorte Eiche gleich schmeckt. Auch die Farbe ist nicht bei jedem Typ Eiche dieselbe. Doch warum bevorzugt die Branche das Eichenholz so sehr?

Wir fassen hier die wichtigsten Vorteile zusammen:

  • Eiche ist sehr rein und hat keine Harzkanäle. Dies ist sehr wichtig, da so keine unberechenbaren und unerwünschten Geschmäcker in den rohen Whisky gelangen.
  • Eiche ist zudem ein sehr „atmungsaktives“ Holz und diese Eigenschaft ist sehr wichtig für die Reifung von Whisky.
  • Eiche ist biegsam und beständig Dies verleiht dem Holz sehr gute Qualitäten für den Bau von Fässern und sorgt dafür, dass die Fässer leicht über Jahrzehnte weiter verwendet werden können.

 

Die Eiche kennt insgesamt über 400 verschiedene Arten. Interessanterweise werden bei der Herstellung von Whisky nur ein paar wenige im großen Stil verwendet. Wir stellen euch hier die verschiedenen Sorten und ihre Qualitäten vor.

Die amerikanische Weißeiche – botanisch Quercus Alba

Eine sehr ertragreiche und schnell wachsende Eichenart. Sie verfügt über ein dichtes Holz und wird großflächig in der Bourbonproduktion in den USA verwendet. Da das amerikanische Gesetz vorschreibt, dass diese Fässer nur einmal verwendet werden dürfen, werden die benutzten Bourbonfässer an Whiskybrennereien weiterverkauft. Schätzungsweise 95 % aller Fässer welche in Schottland verwendet werden, sind aus amerikanischer Weißeiche gefertigt.

Typisch für Weißeiche und das Auskohlen nach der Bourbonproduktion ist die Strohfarbe im Whisky und Aromen nach Vanille und Kokosnüssen in der Reifung.

Die japanische Eiche

Die Quercus Mongolica, die japanische Eiche, wächst vorrangig in Ostasien. Sie zeichnet sich durch ein weiches Holz aus, welches grundlegend eher schlecht für den Bau von Fässern geeignet ist. Fässer aus japanischer Eiche neigen dazu, undicht zu werden, und daher war dieses Eichenholz lange Zeit unbeliebt.

Experimentierfreudigere Brennereien fanden dann jedoch heraus, dass die Geschmacksnoten der japanischen Eiche sehr speziell und exotisch sind. Die Holzaromen erinnern an Zeder und Sandelholz, Kenner sprechen auch von Aromen der Minze, der Kokosnuss und Kampfer. Dies hat der japanischen Eiche zu einer gewissen Beliebtheit verholfen.

Die europäische Stieleiche und die europäische Traubeneiche

Die Stieleiche (Quercus Robur) wächst doppelt so lange wie die gerade vorgestellte Weißeiche und besitzt zudem noch eine niedrigere Dichte. Dies macht sie leider auch wesentlich arbeitsintensiver für den Bau von Fässern, da das Holz nur gespalten und nicht gesägt werden kann. Jedoch hat die Stieleiche einen hohen Anteil an Tanninen, was sie zu einem beliebten Holz für den Bau von Fässern macht.

Die Traubeneiche (Quercus Petraea) hat eine andere Holzinnenstruktur. Dies führt dazu, dass das Holz eine breite und vielschichtige Palette an Aromen bietet. Ein sehr hoher Tannin-Anteil sorgt für eine starke, dunkle Färbung und für ein resolutes Aroma. Die Aromapalette dieses Holzes erinnert an Leder und Walnuss.

Wenn Sie zum Beispiel wissen wollen wie man einen guten Whisky von einem eher günstige Whisky unterscheidet dann lesen bitte den Artikel: https://world-wide-whiskey.com/wissenswertes/der-wert-eines-whiskys. Hier werden ausserdem die unterschiedlichen Whiskysorten Blended Scotch, Bourbon, Single Malt detailiert beschrieben.

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